La sevada è un  dolce tipico della tradizione sarda, forse il più conosciuto. Il nome deriva dal termine sardo sebu-seu (ogiu, ollu o ozu seu è il grasso ricavato dagli ovini), che indica il grasso animale, che veniva utilizzato per friggerla. Tale grasso è stato poi sostituito dallo strutto (ogiu, ollu o ozu de porcu) e oggi dall’olio d’oliva o di semi.
Originaria del centro dell’Isola, viene prodotta oggi in tutta la Sardegna. Una volta era considerata un secondo; si usava prepararla  grande come la padella, si tagliava a spicchi e si distribuiva a tutti i commensali. Poi sono nate le porzioni individuali.
Mia mamma forse memore delle antiche porzioni a spicchi o per fare meno ritagli, era solita fare le sevadas di forma triangolare.
La preparazione del ripieno è una fase molto delicata. Ricordo che le donne non volevano che nessuno le vedesse, mentre lo scioglievano, “pro s’ocru malu”, per il malocchio. Molto dipende dalla temperatura dell’ambiente e spesso succede che il formaggio non fili e, a volte, che un pezzo fili e l’altro no. Per evitare questo inconveniente, alcuni preparano il ripieno grattugiando il formaggio.
È un dolce servito generalmente a fine pasto.

Ingredienti per la sfoglia:

(pasta violada):

1kg. di semola di grano duro,
200 g. di strutto
acqua tiepida q. b.(400/450 g circa),
un po’ di sale.

 

Ingredienti per il ripieno:

1 kg. formaggio fresco
2 cucchiai di semola
1 pizzico di sale
1 bicchiere d’acqua

 

Ingredienti per la preparazione del piatto:

scorza grattugiata di limone
miele o zucchero
olio per friggere

 

Preparazione del formaggio:

 

Acquistare del formaggio appena fatto (casu friscu o de mattula), prima che venga messo in salamoia.

Lasciarlo fuori dal frigo a temperatura ambiente, avvolto in uno panno appena umido e poi in uno asciutto.

Dopo due giorni (ma molto dipende dalla temperatura dell’ambiente) dovrebbe essere “pronto”, dovrebbe aver raggiunto quel grado di acidità, che gli permetterà di filare.

Per essere sicuri che il formaggio è pronto, tagliare un pezzetto di formaggio e avvicinarlo alla fiamma del fornello: se prendendo un’estremità con il pollice e l’indice e tirando si formano dei fili, si può procedere alla preparazione del ripieno. Altrimenti bisogna aspettare. Ci vuole pazienza e stare attenti, perché, se inacidisce troppo, non fila più.

Si può anche metterne un pezzetto in un tegamino antiaderente o nel forno a microonde e fare la stessa prova.

Preparazione della sfoglia:

Mettere la semola su una spianatoia o nella ciotola della planetaria.

Aggiungere piano piano l’acqua tiepida in cui è stato sciolto un po’ di sale.

Lavorare l’impasto finché il composto diventa omogeneo, liscio ed elastico.

Aggiungere il grasso scelto e continuare a lavorare finché viene assorbito completamente e l’impasto diventerà asciutto.

Fare riposare l’impasto

Preparazione del ripieno:

Tagliare a pezzi il formaggio.

Metterlo in una pentola antiaderente insieme all’acqua e a un pizzico di sale.

 

Premendo sui pezzetti di formaggio e girando con un cucchiaio di legno, farli sciogliere a fuoco medio.

Quando il formaggio è ben sciolto, aggiungere la semola.

Continuare a mescolare bene, finché il composto diventa liscio, altrimenti rimane “bavoso”.

A questo punto molti mettono la buccia grattugiata del limone. Io preferisco metterla sopra la sfoglia di formaggio, prima di richiudere le sevade nella pasta.

Versare l’impasto in un piano ben inumidito con acqua.

Con le mani bagnate, fare una sfoglia di formaggio di circa mezzo centimetro.

 

Lasciarlo raffreddare. Girare il foglio.
Io, come ho detto prima, le faccio triangolari. Taglio la sfoglia di formaggio a quadrati, che poi le divido in due. Così non ho ritagli e il formato è anche originale.

Se invece le preferite rotonde con una formina , ritagliare i dischi rotondi di formaggio, cercando di farli molto vicini in modo da fare pochi ritagli.

I ritagli possono essere sciolti di nuovo oppure trasformati in dadini per fare i caratteristici ravioli di formaggio barbaricini.

Potete anche prendere un cucchiaio d’impasto, schiacciarlo sulla spianatoia leggermente bagnata , dandogli una forma rotonda.

Continuare così fino a terminare l’impasto.

Grattugiare il limone.

Mettere un po’ del limone grattugiato, distribuendolo col dito.

Terminata la preparazione dei triangoli o dei dischi di formaggio, procedere alla preparazione delle sevadas.

 

 

Preparazione delle sfoglie:

Fissare la macchina sfogliatrice al tavolo o poggiarla sul tavolo se è elettrica.

Prendere un pezzetto di pasta dal panetto.

Tenere sempre coperta la pasta rimanente con della pellicola o tenendola sotto un recipiente di vetro o di plastica.

Appiattire il pezzetto con le mani.

Infarinarlo leggermente.

Passarlo nella macchina iniziando dallo spessore più largo.

Ripiegare la pasta, infarinarla, ripassarla più volte nello spessore più largo.

Ripetere l’operazione nello spessore via via più sottile fino ad arrivare allo spessore desiderato.

La sfoglia deve essere molto sottile.

Stendere la sfoglia.

Poggiare i triangoli o i dischi di formaggio ben distanziate

 

Ricoprire con un’altra sfoglia.

Fare uscire l’aria intorno a ciascuna sevada e saldare bene i due strati di pasta.

Tagliare con la rotellina dentellata o con l’apposita forma e poggiarle su teli infarinati.

Procedere in questo modo fino ad esaurire tutti gli ingredienti.

Friggere in abbondante olio.

Togliere quando sono dorate da entrambi i lati.

Servire calda spalmando sopra un cucchiaio di miele, possibilmente di agrumi.

La versione rotonda.

Si può spolverare anche con zucchero.

Ottima anche la versione salata: sostituendo il miele o lo zucchero con un pizzico di sale, si trasforma in un delizioso secondo.