È una pasta ripiena, tipica dell’Ogliastra; il piatto più famoso del territorio. I culurgiones sono costituiti da una sfoglia di grano duro, che richiude un morbido e gustoso ripieno di patate, pecorino sardo, olio evo, aglio o cipolla e menta. La sfoglia è chiusa rigorosamente a mano e forma una caratteristica spiga. ). Una volta si facevano solo in casa, la domenica o per ricorrenze particolari. Oggi si trovano anche nei supermercati e nei pastifici, ma sono sempre prodotti artigianalmente, perché la spiga si può fare solo a mano. Questo piatto povero dell’Ogliastra si è diffuso in tutta la Sardegna con infinite varianti ed è diventato piatto tipico regionale. Il ripieno cambia da un paese all’altro, non solo cambia la proporzione tra patate e formaggio, ma alcuni fanno un soffritto con aglio, altri con cipolla. In alcuni c’è “su viscidu, formaggio fresco acido salato, tipico sardo, in altri pecorino più o meno stagionato. Alcuni mettono nel ripieno le uova e molti lo insaporiscono con la menta. La ricetta cambia addirittura tra famiglia e famiglia e spesso viene tramandata da madre a figlia. Mia suocera, se arrivavamo senza preavviso, li preparava con i formaggi che aveva in casa, non li “cuciva”, ma li ritagliava con la rotella dentellata e li condiva con sugo “burdu”, un sugo semplicissimo con olio, pomodori, un po’ di cipolla, prezzemolo, basilico e un pizzico di sale.
Ingredienti per il ripieno:
1Kg. di patate
500/600 gr. di formaggio pecorino grattugiato (meglio se misto dolce e piccante)
1 cipolla o 2 spicchi d’aglio
1/2 bicchiere d’olio evo
un pizzico di sale
1 pizzico di menta secca
Ingredienti per la sfoglia:
400 g. di semolato 200g circa di acqua tiepida salata, 1 cucchiaio d’olio (facoltativo) un pizzico di sale.
Preparazione del ripieno:
Lessare le patate o cuocerle a vapore
Passarle ancora calde nello schiacciapatate.
Soffriggere nell’olio la cipolla o se si preferisce 2 spicchi d’aglio.
Aggiungere l’olio, dove precedentemente sono state soffritte le cipolle o l’aglio, flirtandolo con un colino. Una volta si utilizzava al posto dell’olio lo strutto. Qualcuno lo utilizza ancora.
Aggiungere i formaggi scelti dopo averli grattugiati e la menta secca sbriciolata.
Amalgamare tutto molto bene con un cucchiaio di legno o con le mani, finché gli ingredienti sono ben amalgamati. Si può utilizzare anche la planetaria con la frusta piatta
Salare se necessario.
Preparazione della sfoglia:
Su una spianatoia versare la farina precedentemente passata al setaccio, fare la caratteristica montagnetta e nel foro centrale versare l’acqua necessaria per ottenere un impasto liscio ed elastico.
Lavora per un po’ e poi lasciare riposare l’impasto.
Oggi si preferisce utilizzare la planetaria con il gancio.
Prendere un po’ di pasta e con il mattarello o con la sfogliatrice stendere una sfoglia sottile, ma non troppo. Spessore della sfogliatrice 4 o 5.
Con dei tagliapasta o con un oggetto rotondo tagliente ricavare tanti dischi di circa 7cm. di diametro.
Al centro di ogni dischetto mettere un cucchiaio del ripieno.
Chiudere a mano in questo modo:
Tenere il disco nella mano sinistra e con il pollice e l’indice della mano destra pizzicare la pasta alternativamente prima da una parte e poi dall’altra in modo da formare una cucitura a forma di spiga (cosiri a manu).
Cottura:
Versare in una capace pentola contenente acqua bollente salata.
Girare subito delicatamente con un spatola, per evitare che si attacchino al fondo
Scolare con un mestolo bucato un minuto dopo che sono affiorati in superficie.
Poggiarli su un piatto per privarli dell’eventuale acqua.
Disporli via via in un piatto, condendoli con un semplice sugo di pomodoro e abbondante pecorino grattugiato.
Servire ben caldi.
Vocabolario:
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